朝は市場からスタート。板前見習いの一日
創作料理 一喜の一日は、市場から始まります。代表の吉岡が毎朝通う卸売市場に、板前見習いが同行することも少なくありません。
並んだ魚を見て「どこの産地か」「今日のおすすめはどれか」を学びながら、実際の仕入れの判断基準を間近で体感します。
店に戻れば、すぐに仕込み。氷水に落とす、ウロコを取る、ラベルの整理など、最初は簡単な作業から担当し、魚に触れることに慣れていきます。朝から「旬」を肌で感じる仕事です。
仕込み・下処理で身につく“魚との距離感”
店に戻ると、本格的な仕込みの時間です。板前見習いが最初に任されるのは、
・魚の名前と特徴を覚える
・氷の張り替えや保存容器の管理
・内臓を取る、頭を落とすなどの下処理
といった基礎的な工程です。
包丁スキルがゼロでも、最初はペティナイフで簡単なカットからスタート。先輩が横で見守りながら、握り方や刃の動かし方を丁寧に教えます。毎日同じ動きを繰り返すことで、自然と手が覚えていく段階です。
営業中のキッチンで担当する仕事の流れ
ランチ・ディナー営業が始まると、キッチンは一気にスピードアップします。板前見習いが担当するのは、
・サラダや一品料理の盛り付け
・揚げ場や焼き場の補助
・コース料理の付け合わせ準備
など、全体の流れを止めないためのポジションです。
最初は「盛り付けを決められた形で再現する」ことから。慣れてくると、季節のツマや彩りの相談を任されるように。ホールスタッフと連携しながら、出すタイミングを考える力も養われます。
まかないで“味を理解する”学びの時間
一喜では、まかないも大切な学びの場です。仕入れた魚の端材や旬の野菜を使い、簡単な一品を自分で考えて作ることもあります。
「なぜこの味付けにするのか」「どの火加減だと一番おいしいか」を、実際に食べながら理解できるのがまかないの魅力。
先輩から「この魚は煮付けより塩焼きが合うよ」「脂がのっているから塩は控えめに」など、現場ならではのアドバイスが飛び交います。メニュー表では学べない“味の記憶”を増やす時間です。
1年目と3年目、板前見習いの成長モデル
入社1年目は、魚の名前・部位・基本の下処理を覚える期間。定番メニューの盛り付けや、簡単な一品を安定して出せることがゴールです。
3年目になると、
・その日のおすすめ魚を使った一品の提案
・宴会コースの一部を任される
・後輩への指導や盛り付けチェック
といった役割が増えていきます。
「指示された通りに動く」から「お客様の顔を思い浮かべて自分で考える」へと、視点が変わるのがこのタイミングです。
包丁スキルゼロから始めるためのステップ
料理人の経験がなくても、事前に少し準備しておくことでスタートがスムーズになります。例えば、
・包丁の握り方や立ち位置を動画で学ぶ
・スーパーや魚売り場で、魚の名前と産地をメモする
・簡単な三枚おろしの手順だけ頭に入れておく
といったことは、自宅でも可能です。
いきなりうまく切れなくて当然ですが、「見たことがある」「名前を知っている」だけで、現場での吸収スピードは大きく変わります。
“魚と向き合う”仕事を選ぶおもしろさ
創作料理 一喜の板前見習い・キッチンスタッフの仕事は、単に料理を作るだけではありません。
・市場で旬を見極める目
・仕込みで素材を生かす下処理
・営業中にお客様のペースを読む感覚
・まかないで味を自分の言葉に落とし込む力
こうした積み重ねが、「食べた後の感情を売る」という店の考え方につながります。魚と真剣に向き合いながら、自分の成長も実感できる現場です。
